Nguyên tắc dùng lửa (bếp từ)
Keep-it-stupid-simple
- #Chọn chảo
- trong nấu: [1]
- nhiệt cao → se thịt bên ngoài, bọc nước bên trong không cho mất nước
- nhiệt thấp, đậy vung → làm chín bên trong
- nhiệt cao, mở vung, 30s → cho bay bớt nước, làm giòn hơn nếu chiên hoặc làm sệt sốt.
Chọn chảo
Important
- đáy nhiễm từ, bị nam châm hút.
- đáy 3 lớp dày.
- đáy phẳng (chứ đừng chọn loại tổ ong).
Error
Khi rửa thì không được xả nước lạnh ngay khi chảo nóng → chảo bị lồi lên, bắt nhiệt không đều khiến tâm chảo nóng hơn nhiều viền chảo.
- Nên dùng nước sôi/ khăn lau để rửa chảo
- nếu bắt buộc → lật úp chảo xuống, xả đáy sau trước, sau đó xả đáy trong lòng chảo.
Tương tự, khi làm nóng chảo cũng nên làm nóng từ từ bằng các mức nhiệt trung.
Không để chảo không có gì mà đặt lên bếp.
Điều chỉnh nhiệt trong lúc nấu
Không bao giờ giữ nguyên một mức lửa từ đầu đến cuối khi nấu ăn
Xem thêm các mức nhiệt (Nhỏ - Trung - Lớn) của bếp từ [1:1]
# 1: làm nóng chảo
- Chảo đạt nhiệt độ chuẩn (Nhiệt trung bình - lớn): Dầu ăn bắt đầu lướt nhanh, tạo thành các đường vân tăn lăn tăn trên mặt chảo (hiệu ứng sóng dầu). Thả thử một đầu đũa tre vào thấy sủi bọt tăm nhanh và liên tục.
- Nên làm gì: Hạ bớt 1-2 nấc nhiệt rồi bỏ thực phẩm vào ngay. Đây là lúc lý tưởng để áp chảo, xào rau, rán cá.
- Nếu: khói trắng bốc lên nghi ngút → quá nhiệt, nhấc chảo ra khỏi bếp 30s.
# 2: Điều chỉnh trong lúc nấu
- Lửa Trung - Lớn:
- Mục đích: Tạo lớp bao bọc bên ngoài để tránh chảy nước từ bên trong thịt, rau ra. (bên ngoài chín se lại, bên trong còn sống thì bên trong mới không mất nước)
- Khi cho thịt/rau vào, nhiệt độ chảo sẽ bị tụt đột ngột do thực phẩm lạnh. Lúc này, bạn phải TĂNG lên lửa Lớn (+1 nấc nhiệt) ngay lập tức để bù nhiệt, giúp món ăn có tiếng "xèo" giòn giã. - (giúp thịt rút bớt nước, giữ vị ngọt, rau giữ được độ giòn).
- Làm chín thấu - HẠ xuống lửa Trung bình hoặc Nhỏ.
- Ví dụ với món rán (cá, đùi gà): Sau khi áp chảo vàng hai mặt bằng lửa lớn, bạn hạ lửa trung bình thấp, có thể đậy vung để thịt chín thấu vào tận xương.
- Ví dụ với món kho/sốt: Sau khi nước sốt sôi bùng lên, bạn phải hạ ngay xuống lửa Nhỏ để nước liu riu, gia vị có thời gian ngấm sâu vào từng thớ thịt. Nếu giữ lửa lớn, nước sẽ cạn khô múc trước khi thịt kịp mềm.
- Nâng cao (Tăng lửa Lớn hoặc Tắt bếp)
- Mục đích: Ép dầu mỡ thừa ra ngoài (đối với món chiên), làm cạn sệt nước sốt (món kho) hoặc giữ độ bóng bẩy cho món ăn.
- Cách điều chỉnh:
- Với món chiên/rán: Trước khi vớt đồ ăn ra khoảng 30 giây, hãy TĂNG lửa Lớn. Nhiệt độ cao đột ngột sẽ ép lượng dầu đang ngậm trong đồ ăn thoát ra ngoài, giúp món ăn giòn tan và không bị ngấy dầu.
- Với món kho/rim: Khi thịt đã mềm, bạn TĂNG lửa Lớn và đảo đều tay để nước sốt cô đặc lại, chuyển thành màu nâu cánh gián bám đều quanh miếng thịt (gọi là kẹo đường/sệt sốt).
Ví dụ thực tế: sườn xào chua ngọt
- Bước 1 (Rán sườn): Bật lửa Lớn để áp chảo sườn vàng xém các cạnh thật nhanh → Giúp sườn không bị khô và chảy nước lòng.
- Bước 2 (Rim sườn): Đổ nước sốt chua ngọt vào, đợi sôi bùng lên rồi HẠ lửa Nhỏ liu riu, đậy vung → Để sườn chín mềm từ từ và ngấm vị chua mặn ngọt.
- Bước 3 (Đảo sệt): Sau 15 phút sườn đã mềm, mở vung, TĂNG lửa Lớn → Để nước sốt bốc hơi nhanh, cô đặc lại thành lớp keo bóng bẩy bám vào miếng sườn rồi tắt bếp.
↩︎ ↩︎Mức nhiệt Chế độ Công suất (Watt) Chế độ Nhiệt độ (°C) Phù hợp cho món ăn nào? Nhiệt LỚN 1600W – 1800W (và Booster nếu có) 2000W / 240°C Luộc nước sôi, áp chảo thịt bò, xào nhanh rau củ. Nhiệt TRUNG BÌNH 1000W – 1400W 140°C – 180°C Rán cá, rán đậu, chiên trứng, xào thịt, rang thịt cháy cạnh. Nhiệt NHỎ 500W – 800W 100°C – 120°C Kho thịt cá sau khi đã sôi, rim tôm, ninh xương hầm liu riu. Nhiệt Ủ ẤM 100W 60°C – 80°C Giữ ấm thức ăn, rã đông bột, làm tan chảy bơ/socola.